Archives

કૂમરીની ભાજીના મુઠિયા

દક્ષિણ ગુજરાતમાં કેરીની સિઝન આવે એટલે બધાના ઘરોમાં કેરીના રસ સાથે ખાઈ શકાય તેવી વાનગીઓ બનાવવાની કે તૈયાર લાવવાની શરૂઆત થઈ જાય. રસ સાથે ઈંદડા, વાટી દાળના ખમણ, ખમણી, બટાકા વડા, સમોસા, કાંદાનો ભૂકો (કાંદાનું લોટવાળું શાક), છાંટિયા પૂડા (કાણાં વાળા), સરસિયા ખાજા, પેટીસ, કૂમરીની ભાજીના મુઠિયા, ગોટા, પાતરા, ચોપડા રોટલી, રવા મેંદાની પૂરી,તીખી પૂરી ખાઈ શકાય.

કૂમરીની ભાજી વલસાડ અને તેની આજુબાજુના વિસ્તારમાં જ મળે છે. પહેલો વરસાદ પડે ને અઠવાડિયામાં એની પધરામણી થાય. એ મૂળ તો ‘ધોળી મૂસળી’. સમારવાની પણ આવડત જોઈએ. આરોગ્ય માટે ઉત્તમ. આ ભાજી થોડા દિવસો માટે જ મળતી હોવાથી ખાવાના શોખિન લોકો ક્યારે ભાજી મળે એની આતુરતાપૂર્વક રાહ જોતા હોય છે. કેરીના રસની સાથે જ એની ખરી મજા.

અમુક જ્ઞાતિમાં કૂમરીની ભાજીના મુઠિયા ખૂબ પ્રખ્યાત. દેસાઈ જ્ઞાતિના લોકો ખાસ બનાવે અને બનાવવામાં કુશળ પણ ખરા. અમારી સોની લોકોની જ્ઞાતિમાં પણ મોટેભાગે દરેક ઘરે બને.

કૂમરીની ભાજીના મુઠિયા બનાવવાની રીત :

સૌ પ્રથમ ભાજીને બરબર સમારવી. પછી તેને પાણીથી ધોઈને બરાબર નિતારવી.દાળ કણકીનો જાડો ગગરો લોટ (ઘઉં, ચોખા અને દાળનો મીક્સ લોટ) ભાજી કરતાં અડધો લેવો. પછી એમાં મીઠું, આદુ, મરચાં, લસણ, ધાણાજીરું, હિંગ, હળદર, ખાંડ, ચપટી સંચોરો ને સોડાબાયકાર્બ, તેલનું મોણ દઈ ભાજી ભેળવવી. બરાબર મિશ્રણ કરી મૂઠિયાં વાળી તેલમાં ચાર પાંચ લઈને સાંતળવા. થોડાં રંગ બદલતાં ચડે એટલે બીજા લોહ્યામાં લઈ લેવાં. બધાં થઈ જાય એટલે વળી તેલ અને દૂધ છાંટી ઢાંકણ ઢાંકી ધીમા તાપે સિજવવાં. બરાબર ચડે એટલે ગેસ બંધ કરવો.

Recipe by Bakulaben Ghaswala & Mayaben Parekh
Photographs & prepared by Heena Parekh

કાચી કેરીની લોંજી

સામગ્રી :
કાચી કેરી (તોતાપુરી હોય તો વધારે સારું)
આખું ધાણાજીરું
મેથી
વરિયાળી
જીરું
કાશ્મીરી લાલ મરચાંનાં ટુકડા
ધાણાજીરું પાવડર
લાલ મરચા પાવડર
હિંગ
હળદર
મીઠું
ગોળ
તેલ

લોંજી બનાવવાની રીત :

કેરીની છાલ કાઢી ટુકડા કરવા.

મેથી, વરિયાળી, આખા ધાણાજીરું અને જીરુંને કઢાઈમાં શેકીને અધકચરા વાટવા.

કઢાઈમાં તેલ મુકી હિંગ અને કાશ્મીરી લાલ મરચાંનાં ટુકડા નાખવા. ત્યાર બાદ વાટીને તૈયાર કરેલો મસાલો, હળદર, લાલ મરચાનો પાવડર, ધાણાજીરું પાવડર નાખી ધીમા તાપે થોડીવાર શેકવું. મસાલો શેકાવાની સુગંધ આવે એટલે તેમાં કેરીના ટુકડા નાખી પાણી ઉમેરવું. મીઠું અને ગોળ નાખી ધીમા તાપે કઢાઈને ઢાંકીને ચડવા દેવું. થોડીવારમાં ખાટી મીઠી લોંજી તૈયાર થઈ જશે.

ઉનાળામાં ગરમીથી બચવા કાચી કેરીનો બાફલો પીવામાં આવે છે. તે જ રીતે કાચી કેરીની આ લોંજી રોટલી, થેપલા કે એમ પણ ખાવાથી બહુ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.

Recipe by Kirti Sharma
Photographs & prepared by Heena Parekh

પાલક દાલ ફ્રાય

ચણા દાળ ૨ કપ,તુવેર દાળ ૧ કપ, મગ દાળ-મોગર-૧/૨ કપ, મસુર દાળ અને અડદ દાળ -૧/૪કપ (ઓપ્શનલ), લીલી મકાઇદાણા ૧/૨ કપ (ઓપ્શનલ).

સાફ કરેલી પાલક ભાજી ૫૦૦ ગ્રામ બહુ નાના કે બહુ મોટા નહીં તેવા ટુકડામાં સમારેલી, એક મીડીયમ સાઇઝની ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, બે મીડીયમ સાઇઝના ઝીણા સમારેલા ટામેટા-બીયા વગરના,બે મોટા ઝીણા સમારેલા લીલા મરચા, નાનો આદુનો ટુકડો ઝીણો સમારેલો, ૧૫-૨૦ કળી ઝીણુ સમારેલુ લસણ.

* ટીપ-૧: અહીં કોઇની પેસ્ટ કે ચટણી લેવી નહીં, ઝીણા સમારેલા ટુકડાથી જમતી વખતે તે ચાવવામાં આવે અને બે દાંત વચ્ચે કચરાય ત્યારે તેનો અસલ ટેસ્ટ આવે છે.
૧/૨ કપ કાચા સિંગદાણા, ૩ મોટી ચમચી તલ, ૩ મોટી ચમચી કોપરાની છીણ.

*ટીપ-૨: કોઇપણ ગુજરાતી શાક કે દાળ માં સિંગદાણા-આખા કે ભુકો, સુકા કોપરાની છીણ, તલ વગેરે શેકીને કે બાફીને ઉમેરવાથી તેની ન્યુટ્રીશિયન વેલ્યુ તો વધેજ છે પણ ટેસ્ટમાં ય વધારો થાય છે અને ગ્રેવી ઘટ્ટ બને છે.

મીઠું, મરચું, હળદર, જીરુ, ધાણા જીરુ, રાઇ, હિંગ, સુકી મેથીના થોડા દાણા, ગોળ કે ખાંડ, લીંબુનો રસ, ગરમ મસાલો, … આ બધુ ટેસ્ટ મુજબ અને વઘાર મુજબ તેલ.

*ટીપ-૩: તિખાશ માટે લાલ મરચું, લીલું મરચું ઉપરાંત કાળા મરી, લવિંગ, તજ, લસણ, આદુ, ગરમ મસાલો વગેરે બધુય વપરાતું હોય તો તેનુ તિખાશ પ્રમાણે પ્રમાણ જળવાવુ જરુરી છે.

મીઠો લીમડો, કોથમીર….અને…… પાણી. ?

*ટીપ-૪: તમાલ પત્ર, લવિંગ, તજ, મીઠો લીમડો, બાદિયાન, હિંગ વગેરે સ્વાદ ઉપરાંત સુગંધ માટે પણ વપરાય છે. જે ભુખને સતેજ કરે છે.

સિંગદાણાને એક બાઉલ માં પાણી લઇ માઇક્રોવેવમાં ૩-૪ મિનીટ સુધી ગરમ કરી બાફી લો, જેથી તેનો લાલ કલર લગભગ નીકળી જશે અને દાળનો કલર બદલશે નહી. પાણી નિતારીને સિંગદાણા કાઢી લો.

*ટીપ-૫: જે વાનગી બનાવતા હોય તેનો યોગ્ય કલર હોવો પણ જરુરી છે. લગભગ હળદર એ સ્વાદ ઉપરાંત કલર માટે પણ વપરાય છે. જેથી તેમાં વપરાતા બીજા મસાલા નો કલર પણ જો એડ થતો હોય તો તેનુ યોગ્ય સંયોજન કરવુ જરુરી છે. જેમ કે ગળપણમાં વપરાતો ગોળ પીળો કે ડાર્ક બ્રાઉન હોય તો કાળાશ વધારે છે, ખાંડ વપરાય તો તે કલરમાં કોઇ અસર નથી કરતી. સિંગદાણાના ફોતરા લાલ રંગ બનાવે છે.

બધી દાળ ધોઇને મકાઇ દાણા અને બાફેલા સિંગદાણા સાથે બાફી લો.. તેમાં બાફતી સમયે થોડુ મીઠું ઉમેરો.

એક મોટા વાસણમાં તેલ ગરમ કરી જરુરી વઘાર કરો.

*ટીપ-૬ વઘાર માટે તેલ ને બરાબર ગરમ થાય અને તેમાંથી વરાળ નીકળે ત્યારેજ રાઇ નાખવી જોઇએ, જેથી તે બરાબર તતડી શકે. રાઇ નાખ્યા પછીજ આખુ જીરુ ઉમેરવું કેમકે તે ઓછા સમયમાં શેકાઇ જાય છે. અને પછી હિંગ ઉમેરવી કેમ કે તે તરત શેકાય છે. તે રીતે જ જેને તળવામાં વધારે સમય થતો હોય તેવી વસ્તુ પહેલા ઉમેરવી જોઇએ.

મેથીના દાણા પાચનક્રિયા વધારતા હોઇ તેને સ્વાદાનુસાર ઉમેરી શકાય. ડુંગળી, લસણ, આદુ, લીલા મરચા, તજ, લવિંગ, તલ, કોપરાની છીણ વગેરે મસાલો વઘારમાં ઉમેરી પછી, મીઠો લીમડો, તમાલ પત્ર ઉમેરવા, પછી લાલ મરચું, ધાણાજીરુ પાવડર, મીઠું, હળદર વગેરે બાકીના મસાલા ઉમેરવા.

પાલકની ભાજી ઉમેરીને તેને મિક્ષ કરી તેમાંથી પાણી બળી જાય અને તેલ છુટુ પડે ત્યાં સુધી ગરમ કરો. તેલ છુટુ પડે પછીજ ટામેટા ઉમેરો. અને પછી બાફેલી દાળ જરુરી પાણી સાથે ઉમેરો.

દાળને હલાવતા રહેવી જરુરી છે, ચણા દાળ કે અડદદાળ તળીયે ચોંટી જવાની શક્યતા છે.

જો ખટાશ માટે કોકમ કે આંબલી કે લીંબુ સિવાયની વસ્તુ વાપરવાની હોય તો તે પણ દાળ ઉકળવાની શરુઆત થાય ત્યારેજ ઉમેરવા જોઇએ.

દાળ સહેજ ઉકળે એટલે ગળપણ માટેના ગોળ કે ખાંડ ઉમેરી દો.

*ટીપ-૭: ગળપણ લગભગ છેલ્લે કે દાળ ઉકળે ત્યારે નાખવુ જોઇએ. નહીંતર તે સહેજ ચિકાશ પકડી ચાસણી જેવુ બનાવે છે.

દાળમાં મસાલો ચડી રહે અને તે ઉકળે એટલે તેમાં ગરમ મસાલો ઉમેરો, તેની સુગંધ આવે એટલે સ્ટવ બંધ કરી તરત જ જો લીંબુ ખટાશ તરીકે ઉમેરવાનુ હોય તો તે ઉમેરો.
દાળને લગભગ પાંચ મિનીટ એમ જ ઢાંકેલી રાખો જેથી બધા મસાલા યોગ્ય રીતે રંધાઇ રહે અને તેના સત્વ બરાબર છુટા પડી દાળમાં મિક્ષ થાય.

બસ … હવે રાહ શેની જુવો છો??? ઓ.કે. ચલો ફોટા પાડી લો…. અને ભાત કે રોટલા કે રોટલી સાથે ખાવા બેસી જાવ. સાથે છાસ કે દહીં લો. કચુંબર કે પાપડ ઉમેરો.

Recipe by Mukesh Raval (USA)